Şeker ve Tatlandırıcılar

Sakkaroz (sofra şekeri) yerine kullanılan tatlandırıcılar özgül olgularda kullanılabilmekle birlikte uzun süreli kullanımları bazı olgularda enerji ve beslenme dengesini bozabileceğinden doğru değildir.

Tatlı besin isteği insan türünün do­ğal seçim sonucu geliştirdiği bir özellik olabilir: Acı ve ekşi tadı olan meyve ve sebzelerin zehirli olma olasılığı, tatlı sebzelerinkinden çok daha fazladır. Böylelikle tatlı besinler için damak zev­ki geliştiren ilkel insan bir olasılıkla da­ha güvenli ve besleyici olan besinleri tüketmeye yönelmiştir. Ama günümüz­de tatlı besinleri yeğ tutma, bu besinleri aşırı tüketenlerin sağlığı için tehlikeler taşımaktadır. Son yıllarda gelişmiş ül­kelerde büyük bir hızla yaygınlaşan şe­ker yerine kullanılan maddeler besin ve beslenme biliminin tarihine henüz geç­memiştir.

Gerçekten de geçmişte sakka­roz ve az sayıdaki başka şekerler tatlıya olan fizyolojik ve psikolojik dürtüyü tatmin ederken, günümüzde tüketici, seçim yapmayı zorlaştıran birçok ürün­le kuşatılmıştır. Beslenme uzmanı için “şeker yerine kullanılan” teriminin, saece tatlı isteğini tatmin eden ürünler için kullanılması sakıncalıdır. Amaç şe­keri diyetten bütünüyle çıkarmak ise, yerine konacak madde şekerin beslen­meye olan tüm katkılarım ve güvenli kullanımını sağlamalı ve risk taşımama­lıdır. Ayrıca eklendiği besinlere tat ver­meli, iyi beslenmeye katkıda bulunmalı­dır: Böyle bir madde henüz üretilmemiş­tir.
Sakkarozun yapısındaki glikoz ve früktoz tatlandırmanın yanı sıra insan beslenmesinde önemli başka roller de oynamaktadır.

TATLILIK DUYUSUNUN FİZYOLOJİSİ

Şeker yerine kullanılan tatlandırıcılar basit ya da karmaşık karbonhidratlar, polialkoller, proteinler ve kimyasal ola­rak bireşimlenen bileşikler gibi farklı kimyasal yapılarda olabilirler. Bu yapı farklılığı henüz aydınlanmamış bir so­runu da birlikte getirmektedir: Tatlandı­rıcıların hangi mekanizmayla tat duyu­su verdikleri ve kimyasal ya da kimya-sal-fiziksel rolleri henüz yanıtlanmamış sorulardır. Bazı deneyler sonucunda el­de edilen bilgilere göre tatlılık duyusu, tatlandırıcı madde molekülünün, dilin tat papillalan içindeki duyu hücreleri üzerinde bulunan tat algılayıcılanndaki özgül proteine bağlanması ile gerçekle­şir.

Kullanım alanları ve kullanılmaması gereken durumlar:

• Diş çürüklerinin önlenmesi alanında etkinlik gösteren sektörlerde, çürüğe yol açıcı etkisi az olan tatlandmçılar özellikle çiklet üretimin­de önem taşır.
• Kalorisiz tatlandıncılar zayıflama diyetlerinde yararlı olabilir.
• Şeker hastalığında uygulanan diyette bugüne değin yaygın bir bi­çimde kullanılan tatlandıncılann, bu diyette fazla geniş bir yeri olma­dığı sanılmaktadır; son araştırmalarda şeker hastalarının daha fazla miktarlarda şeker tüketebileceği ortaya konmuştur.
• Öteki tatlandırıcılar henüz araştırma ve inceleme evresindedir. Bun­lar arasında şeker ve nişastanın bir enzim varlığında tepkimesi sonucu elde edilen bir hibrid olan “coupling^sugars” (bileşik şekerler) sayıla­bilir. Tatlandıncılann birlikte kullanımı, istenen tadı elde etme ve za­rarlı etkilerin azaltılması bakımından üstünlükler sağlayabilir: Böyle­likle karışımdaki bazı.tatlandıncılann miktarı düzenli bir şekilde azal­tılıp çoğaltılarak zararlı etkileri en aza indirilir.